Af Sepher Bashari, 05-11-2024

I takt med at bæredygtighed bliver et centralt fokus i fødevareindustrien, får mask – også kendt som Brewer’s Spent Grain (BSG) – mere og mere opmærksomhed. Ikke kun i det professionelle køkken, men også i industriel bagning, fødevareproduktion og detailhandel. Mask er en upcyclet og alsidig ingrediens, som skaber værdi på tværs af hele fødevaresektoren. Her får du en introduktion til, hvad mask er, hvordan det produceres, og hvorfor det er en værdifuld ressource.

Hvad er mask?

Mask er et restprodukt fra ølbrygning. Når korn – typisk byg – bruges til at udvinde sukkerstoffer til gæring, bliver det tilbageværende materiale til mask. Selvom sukkeret fjernes, er kornet stadig fyldt med næringsstoffer som fibre, protein og mineraler, hvilket gør det ideelt som ingrediens i fødevarer – både til hjemmekøkkenet og i storskala produktion.

Hvordan produceres mask?

At forstå processen bag mask gør det nemmere at se potentialet:

1. Mæskning: Bryggerne starter med at blødgøre maltet byg i varmt vand. Enzymer aktiveres og nedbryder stivelsen til sukker. Den sukkerholdige væske – kaldet wort – udskilles og bruges til gæring.
2. Dræning og upcycling: Det tilbageværende korn kaldes mask. Tidligere blev det betragtet som affald, men i dag bliver det upcyclet til nye produkter. Hos Agrain tørrer og maler vi masken til mel, som let kan bruges i fødevarer.

Hvorfor er mask værdifuldt?

Mask skaber værdi på flere niveauer – for både forbrugere, producenter og brands:

• Højt næringsindhold: Mask bevarer en stor del af sin oprindelige fiber, protein og mineraler. Det gør det ideelt til næringsrige produkter som fuldkornsbrød og snacks med højt proteinindhold.
• Smag og tekstur: Mask tilfører en maltrig, nøddeagtig smag og en spændende struktur til bagværk – både sødt og salt. Det gør det oplagt til alt fra småkager og pizzabunde til kiks og müslibarer.
• Bæredygtighed: Mask er et nøgleelement i en cirkulær fødevareøkonomi. Hvert år producerer bryggerier enorme mængder mask – og når det upcycles, reduceres madspild, mens restproduktet bliver til en værdifuld ressource.

Anvendelser af mask på tværs af fødevareindustrien

Mask er en alsidig ingrediens, der kan bruges i mange forskellige sammenhænge:

• I hjemmekøkkenet: Maskmel giver en grovere tekstur og mere smag til fx brød, småkager, kiks og pasta. En nem måde at eksperimentere med bæredygtige ingredienser.
• I foodservice og bagning: Restauranter og bagerier bruger mask til at udvikle unikke menupunkter – som brød, pizza og bagværk – med smag, historie og merværdi.
• I industriel fødevareproduktion: Maskmel er ideelt til produktion i stor skala. Det tilfører smag og næring og forbedrer produktets bæredygtighedsprofil. Eksempler inkluderer energibarer, granola og snacks – og ingrediensen fås i store mængder med ensartet kvalitet.
• Til detail og brands: For brands giver mask en grøn vinkel og en stærk historie. Produkter med upcyclede ingredienser appellerer til forbrugere, der prioriterer bæredygtighed og ansvarlige valg – og styrker loyaliteten.
  

Mask i praksis

Mask åbner op for mange muligheder:

• Sunde snacks: Flere brands anvender mask til at producere fiberrige, proteinholdige chips, knækbrød og snackbarer – perfekte til den bevidste forbruger.
• Plantebaserede produkter: Mask er naturligt plantebaseret og derfor ideel i veganske og vegetariske fødevarer, hvor den bidrager med smag, tekstur og næring.
• Bagværk med kant: Maskmel er populært blandt bagere, der vil differentiere sig med håndværksbrød og bagværk, der både smager godt og har en stærk fortælling.

En lille ændring med stor effekt

Uanset om du er nysgerrig hjemmebager, udvikler nye fødevarer i foodservice eller repræsenterer et brand, der vil tage et grønt skridt, er mask en ingrediens med stort potentiale. Den understøtter en cirkulær økonomi, reducerer spild og imødekommer den stigende efterspørgsel på næringsrige og bæredygtige fødevarer.

Prøv mask i dine opskrifter, produkter eller på hylderne – og oplev, hvordan små ændringer kan skabe stor forskel i både smag, ernæring og klimaaftryk.